"Ahora no basta con cocinar bien y tener tres estrellas Michelín"

 El cocinero gaditano Ángel León cree que el mundo de la gastronomía "cada vez se lo está poniendo más difícil a los que vienen detrás", un universo en el que aumentan los ránking y en el que no basta con "cocinar bien o tener tres estrellas Michelín".

"Ya valdría de por sí tener un restaurante de éxito. Es el principio de cualquier negocio y luego, si la vida te regala tres estrellas, pues disfrútalas, pero es que eso ya no vale. No hay una lista, hay más, y hay números, y al final se genera una desigualdad entre el numero 1 y el 50, cuando a lo mejor en ese grupo hay gente con un talento bestial que queda muy atrás en los ranking", afirma.

Dice que hay muchos cocineros que no trabajan para entrar en esas listas, que "son felices cocinando sin tener que aspirar a nada".

"Quizá si mi restaurante hubiera estado lleno desde el primer día, a lo mejor no habrían hecho falta tantas cosas de las que han ocurrido. La verdadera creatividad nace de la necesidad, si tú no tienes necesidad no vas a ser creativo", añade el conocido como "chef del mar", con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María y una estrella en Alevante de Chiclana de la Frontera.

Hacia el minimalismo

León hace estas reflexiones, en una entrevista con EFE, al término de una conferencia este jueves con alumnos del Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, a los que explicó a lo largo de tres horas y media los pormenores de su trabajo, el viaje "creativo y transformador", como lo ha definido el centro universitario donostiarra, que le ha reportado distinciones como el Premio Nacional de Gastronomía.

Les mostró incluso la carta con el menú de degustación que servían cuando Aponiente logró su primera estrella, en la que servían platos como "pescado tratado como cochino" y "atún cocinado como si fuera un toro".

"Ahora somos mucho más minimalistas. No creo que pensemos de la misma forma", dijo a los estudiantes del BCC, a quienes anunció que en la próxima edición de Madrid Fusión contará "cosas muy bestias" sobre las nuevas creaciones de Aponiente, que cerrará temporada el 1 de diciembre para volver a abrir en marzo.

En su encuentro con EFE, rehusó dar la mínima pista sobre las novedades de un establecimiento con el que ha cumplido el objetivo que se marcó cuando lo puso en marcha, que a su restaurante acudieran clientes de todas las partes del mundo.

No ha seguido ese consejo que suele dar Ferrán Adriá, el de contar con un plan de viabilidad antes de poner el negocio en marcha. "Empecé sin plan y creo que sigo sin plan. El plan más ambicioso de mi vida era que el mundo se cogiera un avión para venir a Aponiente y eso está ocurriendo", destaca.

"A diferencia de hace seis o siete años -añade-, pagamos todos los meses a nuestros proveedores, a nuestro equipo, no tenemos una presión económica a la que nos hemos sometido durante tantos años de tensión emocional, de no sé si voy a poder pagar... Sólo el no tener problemas económicos para cumplir tu sueño, te cambia la vida. Estoy ahora en ese momento de empezar a disfrutar las cosas sin esa presión, en un momento superbonito", asegura.

El compromiso con la sostenibilidad 
La labor de Ángel León está ligada desde hace años a la conservación y gestión del océano a través, por ejemplo, de la investigación de nuevos ingredientes y el uso de pescados de descarte, que le llevó a obtener en 2019 la primera estrella verde sostenible Michelin y el año pasado posicionó a Aponiente como el restaurante más sostenible del mundo en la lista The World's 50 Best Restaurants.

Está volcado ahora en el proyecto del cultivo extensivo de la zostera marina, una planta que crece de manera natural, con espigas que esconden granos similares al arroz y para cuyo crecimiento no son necesarios fertilizantes ni pesticidas, únicamente el agua del mar.

Ha concitado la atención de científicos internacionales y dos de ellos, "dos eminencias", van a viajar en febrero a Cádiz para trabajar en su puesta en marcha, pues quiere impulsar esta planta acuática como "superalimento" para el consumo humano.

"Para mí, va a ser un antes y un después porque voy a poder profesionalizar el proyecto", subraya el cocinero, que está cultivando de forma experimental este cereal marino en el parque natural de Bahía de Cádiz, en una extensión de 3.000 metros cuadrados en la que ha plantado zosteras que crecen en el litoral español para estudiar "cuáles son las más perennes y dan mejor grano".

León precisa que no se trata de que compañeros de profesión se sumen a esta iniciativa. "Un cocinero no hace nada en este proyecto, necesitamos científicos y la ciencia está por ello. Hace falta inversión y estamos en ello, creo que vamos a conseguir que las cosas cambien", apunta.

De momento, la búsqueda de financiación ha resultado negativa. "Hemos intentado todo, con la Junta de Andalucía, con el Ministerio, me he sentado con los presidentes del Gobierno, yo me he sentado con gente muy gorda, con bancos, instituciones, ONG... Pero bueno, somos muy pesados y algo haremos", resalta.