Este jueves 25 de junio se ha llevado a cabo la presentación de la receta Frito de Estero por parte de la Cofradía Gastronómica Isleña Los Esteros. El acto se ha realizado en el salón de celebraciones el Yeyo de San Fernando y ha sido dirigido por el comentarista gastronómico Pepe Oneto, contado con la colaboración de los productores acuícolas.
Los esteros son explotaciones acuícolas sostenibles con el medio ambiente donde se cultivan peces, moluscos y crustáceos en bajas densidades de carga. Las principales especies que se cultivan son doradas, lubinas, ostiones y camarones.
La actividad acuícola en Andalucía surge en torno a 1930, como consecuencia de la falta de rentabilidad de la actividad de extracción de sal de las salinas y marismas, en zonas litorales. Esto conllevó a que estas grandes extensiones inundables quedaran en desuso, convirtiéndose en refugios para multitud de organismos marinos. Con la entrada natural de agua, se producía la de peces, moluscos, crustáceos, etc., dando lugar a producciones naturales que eran capturadas o despescadas tras la época estival. De esta forma, se fue progresivamente produciendo la reconversión de las antiguas salinas en granjas de cultivo.
En pocos años la acuicultura andaluza se coloca a la cabeza de Europa, debido a las grandes producciones de alevines de dorada y al hecho de haber cerrado el ciclo de vida completo de otras especies de interés comercial, como la lubina, el lenguado, el langostino japonés, la ostra japonesa o la almeja japonesa.
La multitud de ambientes de alto valor ecológico del litoral de Andalucía, con zonas de marismas, bahías y ensenadas, permiten el desarrollo sostenible de la acuicultura, sin el deterioro de sus valores ambientales y sociales.
Hay una primera zona de cultivo extensivo, la antigua reserva de agua de la salina original, en la que, además de actuar como reservorio de agua, hay un sinfín de especies que entran tan sólo por la subida de las mareas.
Esta gran reserva de agua da paso a la zona del cultivo semiextensivo, los llamados esteros.
Son espacios acuáticos más pequeños, de forma alargada para facilitar la continua circulación del agua. Los peces se van alimentando y se capturan al alcanzar la talla comercial deseada. En algunas instalaciones, la lámina de agua termina en una laguna de filtración dedicada al cultivo multitrófico de peces, algas, moluscos, ...
Gracias a la adecuación del terreno de estas explotaciones para un mejor aprovechamiento acuícola, hoy día es posible disponer de estanques de tierra optimizados para la producción. Y todo ello respetando las prácticas de un producto tradicional y natural pero con los beneficios aportados por los adelantos tecnológicos y las garantías sanitarias y de trazabilidad que tienen los productos del siglo XXI.
Los productos obtenidos son sostenibles, porque se obtienen mediante prácticas que minimizan los impactos negativos sobre el entorno y se hacen continuos esfuerzos para mejorar el rendimiento acuícola a través de una gestión ambientalmente respetuosa, socialmente responsable y económicamente rentable, principios fundamentales de la definición de sostenibilidad y del desarrollo sostenible.
Son, además, saludables, porque los productos acuícolas, y en general los pesqueros, desempeñan un papel fundamental en la nutrición al representar una fuente valiosa de nutrientes y micronutrientes sumamente importantes para obtener dietas diversificadas y saludables. Contienen muchos de los minerales y las vitaminas necesarios para subsanar algunas de las deficiencias nutricionales más graves y generalizadas.
De la misma manera, son sanos y seguros, porque están controlados por veterinarios y profesionales técnicos cualificados a lo largo de todo su ciclo de vida; es decir, desde que nacen hasta que se pescan y sacrifican para su distribución en los mercados.
Y, por último y no menos importante, son sabrosos, porque la excelente calidad y la amplia variedad de productos existentes hacen que puedan ser cocinados con numerosas técnicas y presentarse a la mesa con ilimitadas elaboraciones. Suelen formar parte de las recetas locales y tradicionales de numerosos pueblos y ciudades de nuestra geografía y, además, en la DietaMediterránea - reconocida por la UNESCO como uno de los elementos de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad- se recomienda consumir pescado en abundancia.
Datos sobre el sector
Atendiendo a las estadísticas de la Dirección General de Pesca y Acuicultura para el año 2018, en la provincia de Cádiz existen 42 empresas dedicadas a la actividad acuícola, que explotan un total de 155 autorizaciones de cultivos marinos y siendo, por tanto, la provincia de la Comunidad Autónoma donde más autorizaciones existen.
En el año 2018, la acuicultura marina andaluza comercializó casi 8.000 toneladas de productos, suponiendo un volumen de negocio de 70 millones de euros y suponiendo la lubina, el atún, el mejillón, la dorada y el lenguado las principales especies producidas.
De ellas, el 40% de la producción se obtuvo en la provincia de Cádiz, generando un volumen de negocio directo de 36 millones de euros.
Asociado a la actividad y sus empresas, cabe destacar que en Andalucía se registraron casi 1.000 puestos de trabajo directos, y unos 3.000 indirectos, suponiendo una nueva cifra récord frente a registros de años anteriores. Y, entre las provincias, la de Cádiz vuelve a destacar como la provincia más generadora de empleos vinculado a la actividad, con más de 600.
Los esteros y su entorno natural se conciben como un gran paisaje para disfrutar. Permite unir a la propia actividad acuícola la experimentación, conservación, diversión y educación. Estos espacios naturales son también historia de un pueblo, patrimonio cultural de todos, por ello tenemos que garantizar su conservación a través de su conocimiento y su aprovechamiento socioeconómico sostenible.
