Esta historia comienza hace miles de años cada vez que la primavera resarce los colores que se apagan en invierno. Esta historia comienza en las gélidas aguas del Atlántico Norte, donde los atunes se disponen a iniciar a partir del mes de marzo una de las migraciones más espectaculares que se pueden ver en la naturaleza. Su instinto y la huella genética les hacen volver al lugar en el que nacieron, en este caso a las templadas aguas del Mar Mediterráneo, para, tras divisar la calidez que rodea a las Islas Baleares, Cerdeña y Sicilia, y recorrer más de 2.500 millas, inicien su desove, su proceso de reproducción. Una ruta que tiene en el Estrecho de Gibraltar su particular cuello de botella.
Contamos con un buque factoría que está anexo a la almadraba. Pasamos las piezas capturadas inmediatamente al barco, las despiezamos y las ultracongelamos a bordo a -60 gradosY en ese paso, agitados por las fuertes corrientes, tanto al norte como al sur, los seres humanos, embelesados por sus posibilidades gastronómicas, desde de la época fenicia, diseñaron cerca de la costa un intrincado y enrevesado entramado de redes que se convierte en una trampa para pescarlos. Hablamos de las almadrabas, un arte de pesca tradicional y sostenible que aún se mantiene activo en la actualidad en la costa gaditana y también en el norte de Marruecos. El cardumen de atunes se adentra en el laberinto de redes y allí se mantienen hasta que los pescadores realizan la ‘levantá’, cuya técnica ha ido evolucionando con el tiempo aunque la esencia y su sostenibilidad se mantiene intacta.
Esta historia se repite hoy en las cuatro almadrabas que siguen en activo en la provincia de Cádiz. En Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa. Todas ellas han iniciado su temporada tras calar las redes en marzo. Dependiendo del tiempo y de los atunes que hay en el copo, inician la tradicional ‘levantá’ que consiste en elevar la red de fondo desde la sacada, una embarcación que se ubica junto al mojarcio del copo, “desde la que los almadraberos van jalando de la red hasta dejar a los atunes sin apenas agua para ser fácilmente capturados por los barcos acopejadores situados alrededor del copo”. Cuando los atunes salen casi a la superficie, la mar comienza a hervir... Y es entonces cuando comienza su captura para que posteriormente, a bordo de los faluchos, trasportar los atunes desde la almadraba al puerto.
Esta historia comienza hoy, cuando aún no ha amanecido. Son las siete menos veinte de la madrugada. El Puerto de la Albufera de Barbate se despereza al son de las voces de los almadraberos que inician una nueva jornada. Atracada en el muelle se mece la flota de faluchos y acopejadores apenas iluminada por el primer bostezo del alba. Y las 07.05 horas iniciamos una corta singladura a bordo del Mariví. Media hora después, con la mar en calma, llegamos hasta la almadraba de Barbate que gestiona Petaca Chico.
Allí se activan los marineros y comienza un baile de barcos alrededor del copo y la cámara bajo la batuta de los primeros rayos de sol. Es un trabajo duro, intenso, que requiere un gran desgaste físico, pero a la vez bello, emocionante y con cierto aire romántico. Sus figuras se recortan en un horizonte infinito en el que se entremezclan los azules y malvas del cielo y el océano al despertar. “Me encanta mi trabajo... me ilusiona levantarme porque vengo con ganas todos los días”, asegura Antonio Jesús Varo López, uno de los más jóvenes de la tripulación. Lleva tres años en el oficio. Es marinero, es decir, “hago de todo” y alaba el compañerismo que reina. “Somos una piña. Estamos muy unidos”.
Los más veteranos como Juan José Miguel Gil, con 20 años de experiencia a sus espaldas, también entraron en la almadraba por vocación y por tradición. Su padre era ronqueador. “Siempre me atrajo este mundo”, reconoce Juan José aunque “recuerdo que en mi primer día me mareé... aún hoy a veces siento fatiga en los primeros compases de la temporada... pero enseguida se me quita”.
Veinte años en los que “han cambiado algunas cosas, como el sistema de piscinas, pero no la forma de capturar los atunes”. Veinte años “en los que hemos visto el boom gastronómico del atún rojo en todo el mundo”.
Ya han jalado las redes y los ‘ranas’ o buzos se lanzan al agua. Enseguida asoman las aletas y colas y el reflejo plateado y azul de los atunes riela en la superficie. “Nosotros guiamos a los atunes” a través del laberinto de redes “hasta el copo y luego a la recámara” donde son sacrificados, explica Juan Diego que lleva 25 años trabajando en la almadraba de Barbate. Recuerda que “al principio impresionaba un poco, aunque a pesar de la experiencia el respeto siempre se tiene”.
Desde hace más de un lustro, los ‘ranas’ usan luparas submarinas para sacrificar a los atunes. Andrés Torrejón nos explica que se trata de una pértiga de aluminio en cuyo extremo cuenta con un detonador, como una escopeta que dispara el cartucho cuando contacta con el animal. “La usamos para evitar el sufrimiento y el estrés de la atunes”, lo que se traduce también en una mejor “calidad de la carne”.
Una vez sacrificados, se cargan mediante grúas a los a los barcos acopejadores. Además, esta temporada Petaca Chico ha incorporado un nuevo barco que tiene la particularidad de contar con una bodega con fondo de agua-nieve, para mantener los atunes a baja temperatura, clave para tener la máxima calidad del atún para su venta en formato fresco.
Raúl Delgado, tercer capitán de la almadraba de Barbate, detalla que la levantá se ha realizado en la almadraba general, que cuenta con rabera de fuera y rabera de tierra que crea “el embudo” que luego conduce a la recámara y el copo en el que se sumergen los buzos. Hoy “se han embarcado unos 50 trabajadores” y “hemos capturado más de 200 piezas” que oscilan entre los 150 y los 300 kilos. Muchas de ellas acabarán en la planta de Petaca Chico en Conil para ser ronqueadas.
LA COMERCIALIZACIÓN
Y ahora toca su comercialización. La almadraba es un arte de pesca tradicional, pero también “muy sostenible y muy selectivo”, nos cuenta Alberto Sánchez, director de marketing y comunicación de Petaca Chico. Cada almadraba tiene aproximadamente unas 400 toneladas de cuota, y gran parte de los atunes pescados se destinan al consumo nacional.
“Año tras año hemos ido añadiendo herramientas que nos permiten conservan la máxima calidad que tiene de por si este productos”, explica Sánchez. “Contamos con un buque factoría que está anexo a la almadraba. Pasamos las piezas capturadas inmediatamente al barco, las despiezamos y las ultracongelamos a bordo a -60 grados”. Mientras que para el que se vende en campaña fresco, “contamos con un barco con unas bodegas de agua nieve, y de allí los mandamos hasta nuestra factoría en Conil y los ronqueamos para que llegue con toda la calidad al consumidor”.
Pedro Muñoz es encargado de pesquería de Almadraba en Petaca Chico y uno de los tres hermanos fundadores de la empresa allá por la década de los 80 del pasado siglo. En los comienzos, “el 80 por ciento del atún que se pescaba en las almadrabas iba para el mercado asiático. Hoy solo es el 20-30 por ciento mientras que el resto, un 70-80 por ciento se destina al marcado nacional y comunitario”. Esto se debe a que “el atún rojo de almadraba no se conocía en muchos puntos de España”, algo que ya ha cambiado gracias “a través de nuestra labor y de nuestro ronqueo”.
Y a medida que el verano se acerca, la historia que comenzó hace miles de años en el Atlántico Norte se cierra con un punto y seguido en las aguas de la costa gaditana, donde los atunes han dado forma a un modo de vida en el que ellos son los reyes que dejan su oro rojo y salvaje para deleite de los paladares.
EL RONQUEO
El ronqueo es el despiece tradicional del atún y que permitirá disfrutar de sus carnes sacando el máximo provecho. Su nombre procede del ruido que se hace el cuchillo al pasar por el espinazo del animal que “recuerda al ronquido de una persona”. Juan Saucedo lleva más de veinte años dedicándose a ello y siempre repite el mismo proceso. “Nosotros comenzamos cortándole la cola y la cabeza, lo evisceramos y ya luego vamos marcando los lomos”. Reconoce, al igual que muchos marineros de las embarcaciones, que esta pasión por el atún le viene de familia. “Mi padre era de Chiclana y estuvo en la (ahora desaparecida) almadraba de Sancti Petri y más o menos por genes he cogido yo esta tradición familiar”.
El atún cuenta con entre veinticinco y veintisiete partes comestibles, algunas de las más conocidas son la ventresca, el tarantelo, la cola blanca y el lomo, aunque “la joya de la corona”, como dice Paco Malia, asesor de atún rojo en Petaca Chico, “es el morrillo debido a “os altos niveles de grasa que tiene” y bromea diciendo que “un morrillo en mayo a la plancha es un espectáculo”.
En los últimos años, y sobre todo en la gente más joven, se han hecho bastante populares productos como el tartar, el tataki y el sashimi; todos ellos se elaboran de la misma carne del atún, del descargamento. “Son las partes pegadas a las espinas, las partes más rojas, que menos grasa tiene... las partes magras”. Y no nos podemos olvidar en esta historia que comienza en las gélidas aguas del Atlántico Norte, de la mojama, que también se prepara con el descargamento y cuya elaboración es muy delicada. “Hay que cortarlo, hacerlo barra, se mete 24 horas en sal, se saca, se enjuaga, se deja macerar un día, y al día siguiente se le dan unas horas de lavado con mucho cariñito para quitarle algo de sal y después al secadero”, relata Paco Malia a modo de punto y final.