Un obrador cordobés recrea la receta original del pan del siglo XV

El obrador cordobés "Hermanos Fernández" ha desarrollado ocho variedades de panes siguiendo el proceso de elaboración de la Edad Media en el siglo XV gracias a la información recopilada por el grupo de investigación Meridies de la Universidad de Córdoba (UCO).

La UCO ha explicado que la empresa panadera cordobesa ha dado a conocer ocho tipologías diferentes de pan, de las cuales dos serán comercializadas a lo largo de las próximas semanas en sus establecimientos, según ha anunciado el propio gerente del obrador, Antonio Fernández, y el Director de Producción, David Fernández.

La iniciativa se enmarca dentro en un convenio de colaboración entre la empresa panadera y el grupo Meridies de la Universidad de Córdoba, un equipo de investigación que lleva más de dos décadas estudiando los procedimientos técnicos del Medievo y su utilidad para la sociedad actual.

El grupo, liderado por el investigador Ricardo Córdoba, ha recopilado toda la información relativa a la forma de elaborar este producto en torno al año 1.500, rastreando la documentación de los siglos XV y XVI disponible en la sección de Protocolos Notariales del Archivo Histórico Provincial de Córdoba y en recetarios y tratados de la época.

"La harina se cernía con ayuda de la cernedera y de cedazos para eliminar impurezas. Luego se vertía junto con el resto de ingredientes en una artesa de madera, donde se amasaba la masa apretándola con los puños y se daba forma a los panes, que luego se envolvían en palos de estopa o jerga", explica uno de los archivos estudiados.

De este archivo se ha servido el obrador para recrear el proceso, mediante localización de cereales, estudio previo de las harinas, pruebas de amasado y diseño en formato de panes de la época, bautizados ahora como "Pan Meridies".

En este sentido, el investigador Ricardo Córdoba ha querido destacar "la importancia que tiene para la Universidad de Córdoba este tipo de colaboraciones con el sector productivo, para que la empresa privada pueda poner en práctica los conocimientos adquiridos en el ámbito académico".

El trabajo, concretamente, se enmarca en el desarrollo del proyecto del Plan Nacional «Pruévalo e verás ques çierto» Recetas y conocimientos de la sociedad medieval para el siglo XXI (PID2019-108736GB-I00), que el grupo Meridies desarrolla con la financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación.