La confitería que ahora llena España de mantecados

Por la ladera de San Cristóbal, el cerro sobre el que se vierte la localidad sevillana de Estepa, finalizan por estas fechas la campaña navideña de mantecados, polvorones y demás dulces típicos. Aunque no es la más antigua, sí que es la empresa líder en vender un producto a todas luces estacional, nacida de una pequeña confitería que registraba su marca hace más de 150 años. Hablamos de La Estepeña, una empresa familiar en la que la cuarta generación ha cogido las riendas de un producto hecho negocio a partir de la tradición de una zona que ya es Indicación Geográfica Protegida.
Marcos Galván, director gerente de La Estepeña y biznieto de los fundadores de la marca La Estepeña, entronca la historia de la empresa desde aquella pequeña confitería en la que Rafael Galván Gómez vendía todo tipo de dulces, aunque pronto se especializarían en mantecados y polvorones, las estrellas de Estepa, bajo una marca que en 2008 cumplía 150 años.
Desde entonces, desde 1858, la confitería artesanal y familiar se iría ampliando hasta construir su primera fábrica, ya en la década de los 60 del pasado siglo, aunque en sólo 20 años se quedó pequeña, lo que les obligó a levantar sus instalaciones actuales, con 10.000 metros cuadrados para producir los dulces de navidad más típicos de España.
Aunque en sus orígenes con La Estepeña se podía degustar todos los dulces típicos de la zona, la rápida aceptación, primero de la torta de manteca, y luego de los mantecados y polvorones, hicieron que se centraran en exclusiva en los productos típicos de Navidad.
De hecho, su campaña la inician a finales de agosto y la terminan estos días, cuatro meses en los que la fábrica se transforma y acoge una plantilla de 250 trabajadores, que en el resto del año se quedan en 15 ó 16, para mantenimiento de la fábrica y para preparar la campaña siguiente.
“Es como un corredor de 100 metros, no es que corra poco, es que tiene que estar entrenando mucho y nosotros lo hacemos todo el año para llegar al invierno”, ejemplifica Galván, sabiendo la importancia que tiene una buena planificación, gestionar las novedades y presentar los nuevos diseños antes de que comience la producción, “para que esté todo a punto”.

El museo de la estepeña

La Estepeña también nos brinda un museo que muestra los mismos utensilios y herramientas con los que se han fabricado los mantecados desde siempre. Incluso tienen el recetario original de su abuela Aurora Fernández, manuscrito, de todos los dulces. “Lo tenemos abierto por la receta de los polvorones, con sus medidas y sus ingredientes, la gente los copia pero después nos pregunta ‘¿cuánto es un cacito?’, porque las medidas son muy importantes”, comenta Galván, aunque no revela qué medidas son las adecuadas para hacerlo como ellos.
Los estándares de calidad impiden que mantecados y polvorones puedan hacerse con los mismos medios. “La materia prima es la misma, la original, pero en el proceso de fabricación nos hemos aprovechado de las ventajas de la tecnología”, apunta Galván para explicar que ni se puede ya amasar en barro como antes porque Sanidad no lo permite y te impone hacerlo en acero inoxidable y los hornos de leña han tenido que ser sustituidos por los homologados. Eso sí, el control de calidad es tan alto que hasta ellos mismos tienen su propio departamento.
Sí que destaca que la materia prima es la original: el trigo de la zona de Estepa (duro rabón) sigue siendo el mismo, la manteca de cerdo ibérico procede de Jabugo o Guijuelo, el azúcar o la almendra (para el polvorón) son los de siempre, aunque reconoce que importan la canela pero este ingrediente no es de la receta original, sino que se fue introduciendo a lo largo de los años.
En Estepa existen en la actualidad 22 empresas registradas (de todos los tipos, hasta incluso obradores pequeños) y reconoce que existe competitividad entre ellas. Pero han conseguido unirse para “dentro de las calidades y las maneras de hacer las cosas” identificar y acreditar el mantecado de Estepa a través de una Indicación Geográfica Protegida que les ha otorgado la Unión Europea.
“Hay diferencias importantes entre nosotras, no es lo mismo una fórmula que otra, homogeneizarlo es complicado”, apunta Marcos Galván para destacar la importancia de conseguir esta protección para mantener unos estándares de calidad, un órgano que lo vigile y garantice, “y evitar los fraudes, porque mantecados se pueden hacer y se hacen en todas partes”.