Vinos ecológicos con aires de los viejos cartujos

Cuenta la historia que los cartujos tenían permitido beber un “cuartillo de vino”. La licencia les permitía, además, venderlo puesto que solían estar instalados en zonas de tránsito donde ofrecían alojamiento a los viajeros. Uno de esos pagos estaba en Cazalla de la Sierra, tierra de vinos hasta que se llenó de olivos y la dehesa lo inundó todo. Ya sólo quedan los anises. Pero algunos han intervenido en la historia y han querido recuperar ese paladar, hacerlo de forma ecológica y, además, el resultado, lo corroboran los premios.

Relata Elena Viguera, una de las promotoras de la bodega ecológica Colonias de Galeón, que llevaban muchos años en la comarca del Aljarafe sevillano plantando sus huertos ecológicos, de forma particular, para ellos mismos. También tenían algunas viñas pero en vez del mosto tradicional que se hace en la zona, la uva la destinaban a hacer vino aunque para consumo doméstico. Y les picó el gusanillo por elaborar vinos ecológicos.

Buscando en la historia de Andalucía, descubrieron cómo la Sierra Norte de Sevilla había dejado de ser productora de vinos, sustituídos por la dehesa y el olivar. Y en Cazalla, hallaron la historia de los cartujos, con 72 parcelas de 2 hectáreas donde el vino había formado parte ya del pasado. Además, una bodega derruida, Colinas de Galeón -marca que luego registraron-, era el vestigio de una pequeña población, con su iglesia y su escuela, que se mantuvo allí hasta que llegaron los duros tiempos de la postguerra y los cultivos de vides se abandonaron, cuando comenzaron a prosperar en otras tierras.

Ecología certificada

En 1998, los promotores de esta idea se deciden a comprar una de esas hectáreas en Cazalla y comienzan a producir -tras los tres primeros años iniciales- unos vinos (cinco, en concreto) tintos y blancos “singulares” hasta el punto que han recibido numerosos premios. Su característica principal, además de la tierra pedrisca, está en que son completamente ecológicos: la vendimia se hace a mano y todo el proceso de elaboración está certificado por la marca Parque Natural, además de poseer el sello Calidad Certificada.

La tierra es la madre de estos vinos: es pobre, la piedra en lasca y de pizarra, hace que el agua se mantenga en entre las raíces en épocas de estío y para mantenerla, entre las calles en pendiente donde se vierten las vides, una cobertura vegetal le aporta nitrógeno y hace que no haya correntías, que eviten la erosión.

Además las vides están en espalderas, una serie de cables se entremezclan en sus ramas para que crezcan hacia arriba y en condón, con un solo brazo de poda hacia el este, porque lo que se busca no es la cantidad sino la calidad de uva. De hecho, cada cepa no produce más de kilo y medio.

Y la uva produce unos vinos untuosos, glicerinos, densos y aromáticos, sean blancos o tintos al paladar se hacen más elegantes, más finos. Ocnos fue el vino blanco que le abrió las puertas del mercado, es el único de su estilo que tiene un premio de los exquisitos paladares franceses, aunque los reconocimientos siguen para sus blancos, criados en madera de roble francés o en depósito, y sus tintos (todos criados en barricas de roble, de nueve meses a 18, según el tipo).

A la tierra y a la cepas se une la ecología: toda la vendimia se hace a mano, tienen un premio de sostenibilidad porque en su parcela todo va con energía solar, mientras que la bodega la han instalado en el pueblo, en Cazalla de la Sierra, porque la prensa y la maquinaria necesitaban espacio y también de energías tradicionales.

Su hueco en el mercado no lo han encontrado en los habituales mercados de productos ecológicos, los naturistas son poco dados a beber alcohol, reconoce Elena Viguera. Su hueco en el mercado lo han encontrado en los paladares de calidad, lo podemos adquirir en cualquier distribuidora y como vino de la casa en un buen número de restaurantes, además de hallarlo en la carta de vinos de aquellos que tienen estrellas Michelín y en todos los paradores españoles. Vinos de calidad para paladares de calidad.

Su producción ronda las 35.000 botellas al año y todavía, reconoce Viguera, no son “autosuficientes”. Los primeros años fueron duros, nos cuenta, más cuando las cepas -que tuvieron que volver a plantar- no producen hasta los tres o cuatro años, pero tienen claro que se han hecho un hueco y los sucesivos premios les han animado a plantar más, dos o tres hectáreas, y reinjertar cepas para conseguir mejores vinos, los que mejor produzca la tierra.