El jamón se impone en Tokyo

Rodeado de una veintena de los mejores chefs del mundo y dentro de la Cumbre Mundial Gastronómica, los productos del cerdo ibérico han encontrado su hueco y su proyección. Ha sido en el mes de febrero y dentro de este encuentro internacional gastronómico que por primera vez se celebraba en Japón, bajo el lema de Tokyo Taste y de la mano del maestro de cocina Yukio Hattori, que ha contado con la participación de una veintena de chefs procedentes de todos los rincones del mundo, entre los que se encontraban Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz.

Los jamones ibéricos de bellotas han hecho las delicias de los más de 1.500 congresistas y visitantes que participaban en la Tokyo Taste, que este año contaba con la participación de veintiún cocineros de todos los continentes, procedentes de países como Australia, China, Italia, Francia, Reino Unido, Estados Unidos, Japón y también España, que contó con la presencia de Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak, ambos galardonados con tres estrellas Michelin en sus restaurantes El Bulli y Arzak, respectivamente, y de Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin en su restaurante Mugaritz. También ha sido significativa la participación de otros cocineros con el prestigio de Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Massimiliano Alajmo, Heston Blumenthal, Seiji Yamamoto y Nobuyuki Matsuhisa, entre otros.

Entre toda esta experiencia gastronómica, el grupo Consorcio de Jabugo hacía las delicias de congresistas y visitantes ofreciendo la degustación de los  jamones ibéricos de bellota, bajo las marcas Sierra Mayor (de la empresa del Consorcio Derivados del Cerdo Ibérico) e Iberibérico (de Consorcio de Jabugo).

El grupo Consorcio de Jabugo está participado mayoritariamente por el grupo catalán Agrolimen, y dispone de instalaciones productivas en la Sierra de Huelva, en los términos municipales de Cumbres Mayores, Corteconcepción, Jabugo y Aracena, donde elabora y procesa unos 35.000 cerdos ibéricos anuales y, además, cuenta con otra unidad productiva en Valladolid, la firma de quesos de oveja Canal SA.

El presidente del Consorcio de Jabugo, Julio Revilla, fue el encargado, además, de impartir unos seminarios de divulgación sobre el cerdo ibérico, sus productos derivados y la difícil técnica del corte de jamón a cuchillo, que contaron con una nutrida asistencia de profesionales y personas interesadas en los productos ibéricos, que ya gozan de un amplio conocimiento, aprecio y consumo en el mercado japonés.

La proyección internacional

De hecho, la proyección del jamón y de los productos derivados del cerdo ibérico hace que estén presentes en infinidad de encuentros internacionales de carácter gastronómico, e incluso centra parte de la visita que el consejero de Agricultura y Pesca, Martín Soler, está realizando en estos momentos por el país del sol naciente. Así, su visita se ha centrado en estrechar aún más las alianzas comerciales que ya existen con el país nipón, consumidor de excelencia de nuestros aceites de oliva, así como de frutas y hortalizas.

Pero la internacionalización de los productos del cerdo ibérico tiene muchos frentes, entre ellos el marcado por el V congreso mundial del Jamón, que se celebrará en Aracena (Huelva) del 6 al 8 de mayo de 2009, tiene previsto aportar “novedades y primicias” en el programa científico de todo lo que supone el jamón y el cerdo ibérico, “desde el animal y, de ahí, al consumo”, un encuentro en el que pretenden estudiar los tratamientos específicos tanto el cerdo ibérico como el blanco, como los procesos industriales, técnicos y tecnológicos que rodean al cerdo.

Este congreso, que también fue presentado en la pasada edición de Fitur y que sigue a los celebrados en Córdoba, Teruel, Guijuelo y Cáceres, ofrecerá todos los detalles de la comercialización de este producto hasta que llega al consumidor, el envasado, las atmósferas, el loncheado “y temas novedosos que son recientes como la nanotecnología”.

Una parte especial de este Congreso se lo llevará el consumo, pues se pretende abordar con “sumo detalle” las propiedades de consumo de los jamones, sus aportes, y su preparación e importancia en la gastronomía.
El congreso, al que acudirán científicos y nutricionistas de todo el mundo, con aportaciones de ponencias de todas las comunidades cientíticas, también contará con un apartado más social: el programa de actuaciones se expandirá por toda la Sierra de Huelva y se mostrará a los participantes los pueblos que forman parte de esta comarca, sus rutas gastronómicas y culturales. 

De hecho, las singularidades que rodearán a este Congreso se encuentran en que, por primera vez, tendrá su sede en un entorno rural, la ciudad de Aracena, y que el programa social se desarrollará en un ecosistema natural como es la Sierra de Huelva, vinculado al cerdo ibérico y a su jamón, pero también en un espacio protegido como es el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.