Acerca de los helados

Los amantes del helado disfrutan de este maravilloso manjar todo el año, pero parece que la llegada del verano abre la veda de su disfrute con más intensidad, sobre todo para los mayores exponentes de su consumo, que son los niños. Hoy día la fabricación de helados supone una importante industria alimenticia, pero su origen artesanal se remonta a muchos siglos de antigüedad. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del primer helado. Ellos utilizaban nieve traída de los Alpes, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor sirviéndolas después heladas, siendo el emperador cartaginés un gran amante de éstas. Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de éstos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.

Por otro lado, atendiendo a la teoría de que el origen del helado es en Italia, se atribuye a Marco Polo su divulgación en el país transalpino, se dice que toma la receta de China, trayéndola en el regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo. Su divulgación por el resto de países europeos no tardó en llegar. A Francia llegaron de la mano de Catalina de Médicis cuando se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, fue un cocinero francés que sirvió en la corte, su precursor. Inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho más rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países.

En estos tiempos la mayor dificultad para hacer los helados era conseguir el frío. Normalmente se salvaba este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Por supuesto para obtener el hielo había que recurrir a la nieve que había en las cumbres cercanas, conservándola después en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Luego llegaron las máquinas, como la del italiano Procopio que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.

En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos. Y de ahí hasta ahora el helado ha tenido un desarrollo inimaginable, en el que la imaginación para elaborarlos ha jugado un importante papel, elaborándose ya helados de cualquier tipo: de flores, de chicle, de aceite de oliva, etc. La semana que viene más…

La receta de la semana

Los helados son básicamente de dos tipos: los compuestos de frutas y aquellos en los que en su elaboración interviene una crema como base del helado. Aunque para su elaboración, es importante contar con una heladora o máquina similar, que a la vez que se va congelando mueve la mezcla con la ayuda de unas aspas o hélices, logrando una mayor homogeneización, vamos a intentar dar una receta de helado tradicional partiendo de una crema base, a la que añadir los diferentes sabores. Siempre saldría mejor con la ayuda de la máquina mencionada, o con la ayuda de emulgentes, pero como en casa es difícil contar con estos medios, intentaremos elaborarlos para que salga lo mejor posible. Hervimos un litro de leche entera. Aparte hemos batido sin que llegue a espumar 250 grs de azúcar y 8 yemas de huevo. Se añade la leche y volvemos a poner a fuego lento, moviendo continuamente y procurando que no llegue a hervir, hasta que coja un poco de cuerpo. Colamos, y ahora es el momento de añadir los sabores que creamos conveniente. Por ejemplo si lo que queremos es un helado de chocolate, a la crema todavía caliente añadimos 200 grs de chocolate diluido. Si lo que pretendemos es un helado de vainilla, añadimos vainillina al gusto en la crema, o al hervir la leche, lo hacemos agregando una vaina de vainilla natural. Para el helado de turrón, añadir 200 grs de turrón de Jijona triturado y diluido con un poco de calor. O de café, añadiendo a la crema 100 grs de café soluble. La cuestión es que a partir de esta crema base podemos elaborar cualquier tipo de helado que la imaginación nos pueda permitir. Solo hay que experimentar. Si los queremos hacer con frutas que sean excesivamente ácidas, ya hablamos de otra modalidad de helado. Luego habría que meter en el congelador, moviendo de vez en cuando. Así obtendremos un delicioso helado casero para las calurosas tardes de verano.