Ángel León "camufla" el pescado en comedores escolares por "salud"

La pasta, patatas fritas, pizzas, alitas de pollo y lomo en adobo que comen alumnos de más de 350 colegios de España están hechos de pescado. Es la forma que ha encontrado Ángel León de "camuflarlo" para vencer la habitual reticencia de los niños, y lo hace "por salud y por futuro".

Dos años de investigación con el Grupo Nueva Pescanova y una alianza con Compass Group, empresa especializada en la restauración social que distribuye 93 millones de comidas al año, han posibilitado que desde finales de este mes 900.000 escolares coman pescado sin darse cuenta, explica en una entrevista con Efe el cocinero andaluz, con tres estrellas Michelin en Aponiente y una en Alevante, ambos en la provincia de Cádiz.

"Mi hijo los come y le encantan y eso que está acostumbrado a diferenciar el pescado porque se lo intento colar siempre", asegura entre risas en Madrid, donde presentó su nuevo menú Mares Guisados basado en guisos marineros para su Glass Mar de Madrid.

A base de merluza y fogonero, sin aglomerantes, ni féculas, ni "atajos" en forma de aromas y colores artificiales, el conocido como "el chef del mar" ha conseguido llevar sus investigaciones marinas "más allá de los 20 comensales" que acoge Aponiente en cada servicio.

Es "pescado puro", ajustado al presupuesto de los comedores escolares pero también al gusto de los niños, consiguiendo "algo muy honesto". La proporción de pescado va desde el cien por cien en las alitas hasta el 80 por ciento en la pasta, que además no tiene gluten.

No tiene intención, por el momento, de comercializarla "salvo que en un tiempo haya una demanda de los padres de los colegios (el objetivo es llegar a cuatro millones de escolares); no lo hago por dinero, sino como movimiento hacia una alimentación sana en los colegios públicos".

Dice que ha sido "alucinante" introducir su receta en una industria en la que "suele haber mucha mierda y mucho interés", como los "glaseados de agua" de los pescados congelados, en los que aumenta el peso para "ganar más dinero".

Antes de introducirlo en los comedores escolare, hicieron pruebas con niños y se asustó con los resultados. "Sus referencias son las chucherías: identifican las frutas con las gominolas, no con una fresa recién cortada o con un plátano. Lo natural es un artículo de lujo porque el mundo ha cambiado mucho, por eso agradezco a Pescanova que haya puesto sus instalaciones y su I+D a nuestra disposición para hacer un producto muy honesto".

No es la primera vez que llega al gran público, ya que el año pasado lanzó con la onubense Pesasur una línea de conservas como melva a la roteña, atún en salsa perigord, melva en salsa de puerros o caballa en salsa marroquí. "Es otra forma de que la gente coma pescado y me alegro de no haber ido al sector gourmet, sino de haber ido a los supermercados donde compra la mayoría; estamos llegando a muchísima gente".

Ángel León también enseña a comer pescado en Aponiente, cuya nueva temporada arrancará el 20 de marzo. Sobre ella avanza a Efe que habrá "una reflexión imponente respecto al producto, que es este año mi paranoia: mi producto es diferente a lo que la gente entiende por producto", dice en alusión al caviar o las angulas.

Dispuesto a "seguir abriendo más campos al mar" porque "está cada vez más comprometido" y hay que "buscar alimentos en otras extensiones que no sean las normales", León ha explorado las marismas que rodean su Aponiente y ha encontrado las titas, unas gusanas de mar que en España se usan como cebo para pesca y en Asia están "muy cotizadas", hasta 650 euros el kilo, por su sabor similar a la espardeña.

Desde que las presentó en Madrid Fusión, le han llegado correos electrónicos de clientes con reticencias a que las incluya en el menú degustación, así que las dejará como una "alternativa para los atrevidos, que van a flipar" porque no quiere que el comensal "se sienta incómodo".

"Pero animo a que las prueben: tienen textura, sabor, sólo suman a la experiencia. En cinco años no se venderán espardeñas sino las gusanas porque son una locura, pero tiene que pasar esta temporada de Aponiente y que la gente las pruebe. Es un choque cultural que habrá que romper, pero lo hará por sí solo este producto por lo bueno que está", augura.

Habrá "tres o cuatro sorpresas más de esta índole", como en años anteriores fueron los embutidos marinos, el plancton, la luz abisal o la sal viva para cocinar, porque León, además de cocinero, es un explorador del mar en busca de nuevos productos, a veces nuevos, a veces los más humildes, trabajo con el que ha creado una línea que ya siguen otros colegas. "Desmitificar pescados, utilizar pellejos y pieles, embutidos marinos... Vamos sembrando poco a poco y cada vez se utiliza más y mejor el mar".