Ángel León presenta una paella con agua, microalgas, colágeno y sin sofrito

El cocinero Ángel León, chef del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), ha presentado este lunes una paella en la que "se hierve el mar" y que se prepara sin sofrito, con un caldo compuesto por agua, microalgas y colágeno marino realizado con escamas.
Hoy los embutidos marinos se ven, pero hace trece años fue una ventana para ver que la base del ser humano es la tierra y el gran desconocido es el mar
"No hay ninguna proteína y es la paella con la profundidad más bonita que he visto", ha dicho León durante su intervención en el III Encuentro de los Mares, un congreso de tres días que comienza en Sevilla y se celebrará también en Cádiz y Málaga, centrado en el papel de la reforestación marina en la recuperación de los océanos.

León, que se ha definido como "un cocinero que hace papas con chocos y croquetas", ha explicado todos los pasos que llevan a conseguir un arroz que "sabe a calamar, a berberecho y a muchísimas cosas", después de 16 minutos hirviendo en un caldo realizado con cinco algas que "saben a yodo, a percebe, a alcalinidad".

Para su creador, esta elaboración "rompe todos los moldes" y cuenta con un color verde al principio, procedente de los diferentes tipos de algas, que tras la cocción "va tornando en una especie de tinta negra, que es la propia microalga reducida", algo "tan bonito" que León ha querido compartirlo aunque aún no esté disponible aún en la carta de su restaurante.

"Mi sueño es cocinar un menú sin pescado, sin carne y sin verduras, solo con proteínas del mar", ha asegurado durante su intervención, un concepto en el que "se aprovechan todas las cosas que no se ven" y que le lleva a volver a la inspiración de Aponiente: "Abrir la mente a la gente para que consumieran proteínas que no sean pescado, que es lo obvio".

Tras definirse como "un cocinero que hace papas con chocos y croquetas", León -tres estrellas Michelín- ha explicado junto a Juan Martín, biólogo del restaurante, la evolución de su cocina desde sus inicios, en los que comenzó "cogiendo las proteínas del mar que nadie quería y disfrazándolas de cosas como chorizo, butifarra y morcilla".

"Hoy los embutidos marinos se ven, pero hace trece años fue una ventana para ver que la base del ser humano es la tierra y el gran desconocido es el mar", ha sostenido León, que ha precisado que su camino propio ha pasado por dar a esa proteína "una textura que fuera conocida".

En esa búsqueda conoció la zostera marina, planta autóctona de la bahía de Cádiz que cuenta con "una suerte de grano".

"Cuando yo lo probé me volví loco, porque teníamos la posibilidad de tener un grano en el mar y es la suerte de contar con una proteína que jamás soñé como cocinero", relata un entusiasta León, que se pregunta "quién se copió de quién, el mar de la tierra o al revés".

Martín ha precisado que actualmente se ha conseguido la primera domesticación de esta zostera marina en estero en la Bahía de Cádiz, donde cuentan con tres cultivos que se están sometiendo a diferentes presiones y cargas hidrodinámicas para ver cómo evolucionan, en la primera vez que se cultiva de forma controlada.

"Ahora estamos jugando con introducir pescados que se coman a los predadores, para llegar a un día en el que sepamos el abc del cultivo", ha dicho Martín, mientras León ha añadido que desde hace meses han conseguido profesionalizar este proyecto, que se encuentra ahora en la fase de expansión del piloto.

Ángel León ha mostrado su intención de seguir "reinventando el mar" y ha recordado que este año en la feria "Madrid Fusión" presentó el arroz del mar "pero se lo comió el jamón, que no deja de ser un salazón como los que hemos hecho toda la vida", ha lamentado.

La capacidad de producción de este grano sería de entre dos y tres toneladas por hectárea marina de un alga que "retiene el sustrato, evita la erosión marina por el oleaje, genera oxígeno y absorbe una cantidad extraordinaria de carbono, por lo que es además una planta arquitecta de ecosistemas que puede tener otra visión a través de un cocinero".