Un estudio identifica 17 compuestos clave del aroma del vino

Una investigación de las universidades de Córdoba y la Técnica Gheorghe Asachi (Rumanía) ha identificado diecisiete compuestos clave del aroma del vino tinto, producido a partir de un tipo de uva tinta cosechada en la región vinícola del Noreste rumano.

En el estudio se han analizado más de ochenta compuestos volátiles, sustancias químicas que poseen una gran influencia sobre las características sensoriales del vino y que son responsables de que evoque determinados olores.

Según los resultados obtenidos, difundidos hoy por la Universidad cordobesa, de todos los elementos analizados, diecisiete de ellos contribuyen al 95 por ciento de todo el aroma detectado, por lo que juegan un papel más que primordial en la fragancia.

Uno de los responsables del estudio en la Universidad de Córdoba, el investigador Rafael Peinado, para llegar a esta conclusión se han aplicado técnicas de cromatografía de gases-masas, un método que permite la separación e identificación de componentes volátiles presentes en mezclas complejas.

Estos compuestos clave están relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados o cítricos, entre otros.

Durante el estudio se ha obtenido una especie de huella dactilar de los distintos vinos analizados mediante la agrupación de estos volátiles en familias odorantes.

La investigación, en la que participa el grupo VITENOL de la Universidad de Córdoba, se centra en los vinos criados en depósitos en los que se introducen fragmentos de madera, normalmente roble y que difieren en su tamaño, como alternativa a la maduración en barricas de madera, un proceso que obliga a una inmovilización durante largos períodos de tiempo y el empleo de gran mano de obra, lo que incide en el costo del producto.

Otra de las responsables del estudio, la investigadora Nieves López de Lerma, ha destacado que el trabajo ha conseguido establecer una relación entre el aroma de este tipo de vino y factores como el tiempo de envejecimiento, el tipo de piezas y el grado de tostado de la madera.

Según las conclusiones del trabajo, los vinos que presentan más concentración de compuestos aromáticos han sido los tratados con duelas de roble, contribuyendo también a una mayor concentración, un mayor tiempo de crianza y un grado de tostado de la madera más elevado.