Comer pan saludable es clave para evitar sufrir una intolerancia alimentaria al trigo, la cual se ha disparado en los últimos seis años incrementándose un 55% (pasando de un 40 a un 60% de quienes padecen intolerancias a algún alimento), una situación “preocupante” que se ha puesto de manifiesto en el X Congreso de la Sociedad para el Estudio de Intolerancias Alimentarias (Saeia) que se ha celebrado en Sevilla.  

En el encuentro, que ha reunido a unos 200 asistentes procedentes de toda España, entre facultativos, fabricantes y afectados, se ha subrayado la necesidad de consumir panes saludables, que son los elaborados con masa madre de cultivo y de fermentación lenta, proceso que facilita la digestión de las proteínas, cosa que no se produce en los panes de panificación rápida. “Hay que tener en cuenta que toda la fermentación que no se haga fuera la hacemos en el tubo digestivo”, lo que puede provocar sensación de hinchazón e incluso derivar en intolerancia, explica el presidente de la Saeia, Félix López Elorza.

Por el contrario, comer un pan saludable también tiene un efecto saciante, ya que genera una curva de glucosa suave, evitando que tengamos hambre enseguida. En cuanto a sus características, son reconocibles: ha de estar dorado, no debe descascarillarse cuando se corte, permanecer esponjoso entre tres y cuatro días después de haberse cocido y, pasado este tiempo, debe seguir oliendo a pan.  “Es  un gran alimento, básico en cualquier dieta y sólo el 5% de la población consume panes saludables, es aún un gran desconocido”, asegura el presidente europeo del Club Richmond de panaderos, Jorge Pastor.

Además, ya se está experimentando con panes realizados a partir de los cereales procedentes de la elaboración de cerveza para crear los llamados panes ‘de bagazo’, una investigación que lleva a cabo el departamento de I+D de Panishop, unas harinas que tienen “un alto contenido en fibra y que son más agradables al paladar que el pan integral”, explican los investigadores Elisa Luengo y Guillermo Saldaña.

La Saeia ha otorgado este año los premios Excelente a tres panaderías por la calidad de sus productos, La Molinilla en Aracena (Huelva); La Esencia en Mariena del Aljarafe (Sevilla) y Baking Bread en el barrio hispalense de Nervión. “En Andalucía tenemos algunas de las mejores panaderías de Europa, hay que lograr que todas sean así”, añade.

Pero además, las intolerancias se relacionan con casi cualquier comestible, dado que el organismo reacciona contra las proteínas de los alimentos liberando histaminas, una alerta del sistema inmune, y generando diferentes síntomas. Se estima que la mitad de la población puede tener esta dolencia sin saberlo, dado que se esconde detrás de sintomatologías tan comunes como la diarrea, el estreñimiento, las cefaleas, erupciones cutáneas, fatiga muscular crónica, urticaria, hipotensión, o síndromes fibromiálgicos.

La histaminosis es una enfermedad crónica, adquirida y cuyos síntomas solo pueden desaparecer eliminando las causas, que fundamentalmente son los alimentos a los que se es sensible, aunque hay otros factores a tener en cuenta como el estrés. Un 95% de los pacientes se recuperan por completo y pueden volver a comer sin restricciones. Su origen está en un mal funcionamiento del sistema digestivo, provocado por medicamentos, las lactancias cortas y el consumo de los alimentos procesados.

López Elorza ha señalado el aspecto limitante de la dolencia, dado que el 23% de la población afectada se retira de la vida social, en especial aquellas personas de más edad, por un lado “porque cuando comen fuera los platos no están suficientemente detallados y les sientan mal, y también  porque si el personal del restaurante no está formado, la persona se siente muy señalada entre su grupo de comensales”, por lo que considera necesario que el sector de la hostelería preste atención también a este aspecto, tanto a la hora de detallar los alérgenos en las cartas como en la atención al público.

Por último, la jornada ha comenzado con la ponencia de Sergio Sánchez, del Centro de medicina integrativa y de investigación Canarias Biomédica sobre el impacto de las intolerancias alimentarias en la hidratación del organismo, compuesto en un 70% de agua, que es la responsable de transportar muchos elementos esenciales para su funcionamiento, y  cuyo desequilibrio puede generar una deshidratación leve crónica, entre otras cosas.

El exceso de histaminas repercute negativamente sobre la circulación del agua y su presencia en la célula, provocando falta de líquido en algunas zonas esenciales como los discos intervertebrales. Y esto a su vez genera una inflamación en el intestino y bloquea las substancias antihistamínicas existentes en él, creando “un círculo vicioso que hay que romper” eliminando el alimento de la dieta, explica.
 
Saeia

La Saeia es una asociación sin ánimo de lucro, que en una década ha alcanzado los 2.400 socios con el objetivo de agrupar a expertos, productores de alimentos y pacientes para divulgar los conocimientos sobre la histaminosis que se han ido produciendo desde 1979.