Acerca de la corvina

Uno de los pescados más apreciados de nuestras costas es la corvina. Y no solo para los amantes de la buena mesa, también es pieza atractiva para los aficionados a la pesca deportiva. La corvina es pariente de los verrugatos y los corvallos, pero carece de barbillones y tiene un cuerpo más grande, alargado, esbelto y elegante. Su talla habitual es de aproximadamente un metro, no obstante existen ejemplares de hasta dos metros de largo y 90 kilogramos de peso gracias a su increíble voracidad, que le lleva a desplazarse continuamente en persecución de sus posibles presas.
En la gastronomía es protagonista de muchas de nuestras recetas tradicionales. Su carne blanca y firme, de excelente sabor y textura, admite de buen grado su cocción a la plancha o en guisos
Esto hace que su captura proporcione una indudable alegría a cualquier pescador submarino que consiga capturar una, además de ser una de las carnes más apreciadas en la cocina gaditana. Habita en profundidades que van de los 15 a los 300 metros de profundidad. Se halla en aguas costeras y estuarios salobres, en fondos lodosos y arenosos. Se trata de un pez muy voraz de dieta fundamentalmente carnívora, que se alimenta de crustáceos, moluscos, gusanos y peces. Sus escamas son grandes y de color gris plateado con unos preciosos brillos de color bronce o parduzco en ambos flancos y más bien plateados en la parte inferior. Una de las curiosidades más característica de este pescado es que en su cabeza podemos encontrar dentro de sus oídos grandes otolitos extraordinariamente desarrollados y con los cuales hacen ruidos singulares.

Cotizados desde la antigüedad como componente de collares y amuletos de la suerte, los otolitos son una especie de piedras de apariencia marmórea, compuestas por cristales de carbonato cálcico que los peces tienen alojadas en la cavidad auditiva y que les sirven para mantener el equilibrio y orientarse. Se les considera una especie de ‘caja negra’ del pez, pues su estudio permite conocer datos interesantes de los peces, como son la determinación de la especie a que pertenece, su longitud, edad, hábitat y biología. ¿Sabíais que nosotros también tenemos unos pequeños otolitos en nuestros oídos? Desde el punto de vista gastronómico, este pescado es protagonista de muchas de nuestras recetas tradicionales.

 Su carne blanca y firme, de excelente sabor y textura, admite de buen grado su cocción a la plancha o en guisos marineros. Se puede encontrar en el mercado fresco y congelado, y ya que estamos en junio, época ideal para disfrutar de su sabor, acudid a él para experimentar originales platos que os permita desarrollar el cocinero que lleváis dentro. La semana que viene más…

La receta de la semana

Para hoy: Lomos de corvina con salsa de azafrán. Este pescado admite de buen grado su empleo como ingrediente de guisos marineros: en caldereta, arroces o elaborado con diferentes salsas, es siempre garantía de éxito. En esta época es fácil encontrarlo fresco. Al pescadero le pedimos que nos saque los lomos limpios, sin espinas. En una cacerola rehogamos un diente de ajo y una cebolla cortada en aceite de oliva. Le agregamos una hoja de laurel y unos granos de comino. Cuando esté bien rehogado todo a fuego lento, echamos un chorro de brandy, dejando que cueza para que se vaya el alcohol. En ese momento añadimos una cucharadita pequeña de harina para ligar la salsa. Poco a poco vamos mojando con caldo de pescado o fumet hasta conseguir ligarlo con la harina. Aparte hemos tostado unos segundos unas hebras de azafrán en una sartén.

La mitad las añadimos a la salsa, y las otras las reservamos. La salsa la pasamos por batidora y la colamos con un chino o colador, rectificándola de sal. En una sartén ponemos los lomos de corvina con la salsa a fuego lento. Admite unos guisantes, a ser posible frescos, que darán colorido y sabor. Al final decorad por encima con las otras hebras de azafrán y con una tostada de pan frotada con ajo, perejil y aceite de oliva. Todo un plato de lo más tradicional, que os traerá al paladar todo el sabor del mar.